为探索餐饮服务食品安全社会管理模式 ，强化社会监督,促进餐饮服务单位诚信自律经营,将餐饮服务单位食品加工操作过程展示给消费者,在食品安全社会共治方面探索一条有效途径,不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平 ，促进全省餐饮服务业健康发展 ，根据国家食品药品监督管理总局工作要求，省局决定在全省推行餐饮服务单位“明厨亮灶”工程 ，特制定本方案。
一、总体目标
认真贯彻党的十八大精神 ，以保障人民群众饮食安全为目标，以加强和创新餐饮食品安全社会管理为手段 ，以“明厨亮灶 、阳光操作”为主线 ，打造行政监督 、社会监督和群众监督的桥接平台,力争通过五年时间 ，全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作。2015年开展试点工作 ，全省各地开展各业态的试点工作 ，并重点推进城区学校食堂、火锅连锁企业的“明厨亮灶”工作 。2016年逐步推广实施 ，基本完成城区学校食堂 、特大型、大型餐馆的“明厨亮灶”工作 ，其他业态餐饮服务单位总数的30%完成“明厨亮灶”工作 。2017年加快推进实施 ，全省60%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作 。2018年 ，全省80%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作。2019年 ，全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作。
二 、工作原则
“明厨亮灶”建设遵循以下原则：
一是政府引导 、企业自律 、社会监督的原则；
二是试点先行 、重点突破 、因地制宜、逐步推进的原则；
三是先易后难、分类实施的原则。
三、工作内容
通过实施“明厨亮灶”工程 ，促使餐饮服务单位采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙) 、视频显示 、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将食品加工制作的关键部位和环节进行展示 ，让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利 ，实现阳光操作 、透明化管理 。实施“明厨亮灶” ，主要采取三种形式：
(一)“透明厨房”形式 。餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法 ，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
（二）“隔断厨房”形式。餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开 ，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式 。
（三）“视频厨房”形式 。餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式 。
餐饮服务单位在实施过程中可根据业态 、厨房位置及布局等实际情况的不同采取不同模式 ，可以采取其中一种形式 ，也可以把几种形式组合到一起实施。
四 、工作要求
（一）加强领导 ，周密部署 。开展“明厨亮灶”活动是今年国家总局部署实施的食品安全监管工作的一项创新内容，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措 。各级食品药品监管部门要高度重视，成立相应的领导机构，加强领导，统一组织 ，稳步推进“明厨亮灶”工程 ；要制定工作方案 ，进行周密部署 ，强化责任落实 ；要结合当地餐饮业的发展现状 ，制定切实可行的工作目标，分阶段、有计划加以实施 ；要采取有力的措施 ，广泛动员各类餐饮服务单位迅速投入活动中去 ；要对活动中广大人民群众反映的问题进行认真梳理 ，加以整改 ，不断提高全省的餐饮服务食品安全水平 。各市（州）食品药品监管局应于2015年5月25日前将开展“明厨亮灶”活动实施方案报送省局。
（二）结合许可，引导实施。国家总局将把“明厨亮灶”要求纳入《食品经营许可审查通则》 ，作为对餐饮服务许可的硬性条件 。各级食品药品监管部门要把实施“明厨亮灶”工程与餐饮服务许可工作相结合 ，对新开办的餐饮服务单位 ，要提前介入指导 ，督促其优化场所布局 ，达到“明厨亮灶”的要求；对换证的餐饮服务单位 ，要本着分级分类 、因地制宜的原则，根据餐饮服务单位的业态、经济实力 、厨房位置及布局等 ，提出“明厨亮灶”改造意见 ，引导其利用换证改造时机进行“明厨亮灶”建设。
（三）广泛宣传，营造氛围。各级食品药品监管部门要广泛宣传 ，营造氛围 ，为“明厨亮灶”工程的顺利开展夯实群众基础 。一要宣传“明厨亮灶”活动的重要意义 ，动员广大人民群众积极参与，通过“明厨亮灶”活动实现群众监督的权力 ；二要动员餐饮服务单位全面参与，注重从思想认识着手 ，引导餐饮服务单位依法经营 、规范经营 、诚信经营；三要利用各种媒体宣传开展“明厨亮灶”活动措施和成效，使“明厨亮灶”活动深入人心 。四要积极发挥乡镇（街道办事处）、社区等基层组织和餐饮协会等民间组织的作用 ，借助当地创建卫生城市 、文明城市 、旅游城市等活动平台 ，促进“明厨亮灶”活动的深入开展 。
（四）典型示范 ，注重实效。各级食品药品监管部门要选择不同业态 、类型的餐饮服务单位示范先行 ，指导其按照要求完成“明厨亮灶”建设工作。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用 ，并适时召开现场观摩会 ，学习交流 ，推广经验，进行典型引路 。要以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮服务单位进行宣传和鼓励 ，调动餐饮服务单位的积极性和主动性 ，推动“明厨亮灶”工程规范有序开展 。
（五）强化督导，严格标准 。省局制订了《四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）》（见附件1） ，各级食品药品监管部门要严格按照标准，加强对开展“明厨亮灶”工程的监督检查 ，确保有序推进 。要积极探索 、不断完善开展“明厨亮灶”工程 、加强和创新餐饮服务食品安全社会管理的有效措施 ，逐步形成政府引导 、企业自律、群众参与相结合的工作机制。省局将把“明厨亮灶”活动开展情况作为2015年度重点工作列入目标和绩效考核项目进行考核 ，各地应按照要求完成目标任务 。各市州食品药品监管局应于2015年7月1日前和11月1日前分别报送“明厨亮灶”工程阶段工作总结和2015年“明厨亮灶”工程全年工作总结 ，并附本地实施“明厨亮灶”工作进展情况统计表（见附件2） 。
联系人：李建强联系电话 ：028-86633831
电子邮箱 ：157121845@qq.com
附件1
四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）
一、“明厨亮灶” ，是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利 ，通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙) 、视频显示 、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式 。
二、“明厨亮灶”建设遵循“政府引导 、企业自律 、社会监督”的原则 。
三 、本标准适用于四川省行政区域内的餐饮服务提供者 。
四、“明厨亮灶”主要分为“透明厨房” 、“隔断厨房”和“视频厨房”三种展现形式 。
(一)“透明厨房” ，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式 。
（二）“隔断厨房” ，是指餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开 ，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
（三）“视频厨房”，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
五 、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式 ，展示方式可单独或综合使用 。
六、公开展示的关键部位包括食品粗加工间（区） 、烹饪间(区) 、专间、专用操作场所 、清洗消毒间(区) 、食品库房等 。
公开展示的重要环节包括原料清洗 、切配 、烹饪 、冷食类和生食类食品加工 、餐饮具洗消等 。
餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示包含烹饪操作在内的两个关键部位或重要环节 ，鼓励展示更多的关键部位和重要环节 。
七 、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的，应尽量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)展示 ，不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)的 ，可设置1个或多个透明参观窗口 ，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求 。
餐饮服务单位采用“隔断厨房”展示方式的，其隔断矮墙（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米 ，可加装透明防尘设施 。
餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的，应将关键部位 、重要环节 ，通过实时动态画面全面清晰展示。显示屏应设置在就餐场所显著位置 ，鼓励采用40英寸以上的显示屏。
八 、鼓励利用互联网络 ，将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台，实现群众在线查询，监管部门远程监控，提高监管效能。
九、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位应在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶 ，诚信经营”、“明厨亮灶 ，请您监督”等提示语 。
十 、餐饮服务单位在日常经营活动中 ，要加强视频展示设备设施的管理和维护，确保正常使用和运转 。
附件2
“明厨亮灶”工作进展情况统计表
市州局（盖章） ：填报时间： 年月日
填报人 ：联系电话 ：
注 ：展示形式栏 ，如餐饮服务单位“明厨亮灶”采取了多种展示形式，应以该单位的一种主要展示形式归类填写 。
转载自四川省食品药品监督管理局2015-08-20版
